چگونه زعفران تولید می شود؟ کاشت تا برداشت

وقتی در ایران بزرگ شدم، جایی که تولید زعفران مترادف با تجمل است، زعفران را به عنوان ادویه «منتظر مهمانان» می‌دانستم.

امروز با 25 میلیون در هر کیلوگرم، گرانترین کالا در سوپرمارکت محله من است! بیایید نگاهی بیندازیم که چگونه زعفران تولید می شود؟ و چه چیزی زعفران را به گران‌ترین ادویه دنیا تبدیل می کند.

زعفران چیست؟

زعفران از گل Crocus sativus (همچنین به زعفران شناخته می شود) به دست می آید.

اکثر مورخان حدس می زنند که اولین در ایران اهلی شده است، اما جزایر جنوب غربی یونان همچنان مدعیان قدرتمندی هستند. تجار، فاتحان و کاشفان جهان آن را به چین، هند و خاورمیانه معرفی کردند از آنجا به اروپای مدیترانه سفر کرد.

در حال حاضر ایران، یونان، مراکش، هند، اسپانیا و ایتالیا بزرگترین تولیدکنندگان زعفران در جهان هستند.

تولید زعفران در ایران

زعفران را که امروزه می شناسیم بدون دخالت انسان نمی توان تولید کرد و اما چگونه زعفران تولید می شود؟

دانه های تولید شده توسط گل های آن عقیم هستند و گرده افشانی طبیعی را غیرممکن می کنند.

این گیاه از طریق تکثیر رویشی به صورت غیرجنسی تولید مثل می کند.

کشت از طریق بنه ها انجام می شود که ساقه های پیاز مانند آن هستند که در زیر خاک رشد می کنند. گیاه Crocus sativus هوای خشک و گرم را دوست دارد، اما برف سبک را تحمل می کند.

انتخاب مکان و زمان کشت زعفران

زعفران نیاز به خاک مناسب و آب و هوایی خاص دارد. بنابراین، مکان‌هایی که دارای تابش نور آفتاب کافی، خاک خوب‌درصرفه، و زمستان‌های سرد هستند، برای کشت زعفران مناسب می‌باشند. نوع خاک مورد علاقه آن دارای خاک رس با ترکیب مناسبی از کربنات کلسیم و سایر مواد آلی است.

آماده‌سازی خاک و کاشت زعفران

• خاک باید قبل از کاشت زعفران آماده‌سازی شود، شامل تهویه و آبادی آن است.
• بذرهای زعفران در فصل پاییز کاشته می‌شوند و باید به دقت و به شیوه‌ی مناسب در خاک کاشته شوند.

مراقبت و آبیاری زعفران

زعفران نیاز به مراقبت و آبیاری منظم دارد، به‌ویژه در طی فصل رشد و زمان گلدهی.

مراقبت و آبیاری در فرآیند تولید زعفران بسیار حیاتی است و نقش مهمی در رشد و توسعه گیاه دارد. در ادامه، جزئیات بیشتری در مورد این مراحل ارائه می‌شود:- زعفران به دلیل خواص خاص خود، نیاز به مراقبت و آبیاری دقیق دارد.

1. آبیاری باید به گونه‌ای باشد که خاک همواره حداقل رطوبت مورد نیاز را داشته باشد. اما باید توجه داشت که آبیاری بیش از حد نیز باعث خطراتی مانند ریشه‌زنی و بیماری‌های فطری می‌شود.
2. زمان آبیاری باید به‌گونه‌ای انتخاب شود که در بازه‌های زمانی مناسب باشد و بیشتر در زمان‌های آرامش گیاه (مانند صبح زود یا غروب) صورت گیرد.
3. همچنین، میزان آبیاری باید بر اساس شرایط هوا و نیاز واقعی گیاه تعیین شود. به عنوان مثال، در زمان‌های گرم و خشک، نیاز به آبیاری بیشتر است.
4. برای افزایش بهره‌وری زعفران و کاهش مصرف آب، می‌توان از روش‌های آبیاری مدیریت شده مانند روش‌های قطره‌ای یا آبیاری مکان‌دار استفاده کرد.
5. مراقبت و آبیاری صحیح در طول دوره رشد زعفران، به افزایش عملکرد و کیفیت محصول نهایی کمک می‌کند و به مدیریت بهینه منابع آب نیز کمک می‌کند.

برداشت زعفران

برداشت زعفران در فصل پاییز انجام می‌شود. گل‌های زعفران باید به دقت برداشت شوند و استخراج مهمات از آنها صورت گیرد.

کاشت بنه در تابستان انجام می شود و گل های زعفران در اواسط تا اواخر پاییز آماده برداشت هستند.

گل ها باید با دست، قبل یا بلافاصله بعد از طلوع آفتاب برداشت شوند تا در اثر حرارت مستقیم خورشید آسیب نبینند.

گل ها بسیار ظریف هستند و بسیاری از پرورش دهندگان معتقدند که کندن مکانیکی به گل های زعفران آسیب می رساند.

هر گل فقط 3 کلاله تولید می کند. پس از برداشت گل ها، کلاله های آن باید حدود 12 ساعت چیده و خشک شوند.

برای تولید 1 کیلوگرم ادویه زعفران بین 15000 تا 16000 گل نیاز است. 5 از نظر کار، تولید این مقدار 370 تا 470 ساعت طول می کشد.

آیا زعفران شما مرغوب است؟

البته همه زعفران ها کیفیت یکسانی ندارند.

رنگ، سن، مقدار محتوای غیر انگ، انعطاف پذیری و سایر موارد تعیین کننده کیفیت و قیمت است.

با توجه به قیمت بالای آن، متأسفانه تقلب بسیار رایج است. در واقع، در طول تاریخ آنقدر رایج بوده است که در قرون وسطی، کسانی که در اروپا زعفران تقلبی می‌فروختند، با کد Safranschou اعدام می‌شوند.

برای تقویت رنگ قرمز آن از مواد متجاوز مانند چغندر یا انار استفاده می شود. برای حجیم کردن از الیاف ابریشم، روغن یا موم استفاده می شود و زعفران پودر شده را می توان با زردچوبه و پاپریکا تقلب کرد.

تست‌های آزمایشگاهی استاندارد در سال‌های اخیر برای بررسی کیفیت آن توسعه یافته‌اند.

این یک فرآیند خارجی است که توسط خرده فروشان یا معامله گرانی که به صورت عمده خرید می کنند انجام می شود.

این بدان معنی است که اگر ادویه زعفران خود را از یک منبع قابل اعتماد خریداری کنید، به احتمال زیاد زعفران با کیفیت خوب را در خانه تهیه می کنید.

اگر زعفران غیرعادی ارزان قیمت را مشاهده کردید، ممکن است تقلبی باشد.

زعفران چگونه و چرا استفاده می شود؟

چندین غذا در سراسر جهان از زعفران به دلیل رنگ و عطر متمایز آن استفاده می کنند.

این غذا ستون فقرات چندین غذای نمادین از سراسر جهان مانند برنج اسپانیایی، غذای گوشتی و غذاهای دریایی Paella، خورش فرانسوی Bouillabaisse، غذای برنج ایتالیایی Risotto Milanese، بستنی هندی Kesar Kulfi، برنج پاکستانی و غذای گوشتی Biryani و برنج ایرانی پخته تاچین (فقط به نام چند).

رنگ زرد شدیدی که زعفران در غذا ایجاد می کند به دلیل آلفا کروسین است که یک کاروتنوئید است. α-کروسین همچنین آبدوست است، به این معنی که به راحتی در آب حل می شود.

Picrocrocin یکی دیگر از ترکیبات مهم است که به زعفران طعم کمی تلخ می دهد. در طی فرآیند خشک کردن، پیروکروسین تجزیه می‌شود و به زعفرانال تبدیل می‌شود، ترکیبی که بوی زعفران را شبیه آن می‌کند: خاکی و یونجه مانند.